El árbol del Cacao

En 1753, Carl von Linn, científico sueco del S. XVIII, le dio a la planta de cacao el nombre científico de Theobroma cacao.

El nombre del género al que pertenece el cacao, el árbol del chocolate, viene del griego y quiere decir alimento de los dioses. La palabra cocoa se refiere exclusivamente al polvo desgrasado que inventó el holandés Coenraad Van Houten (1828).



El cacao es notablemente difícil de cultivar. Se niega a dar fruto fuera de una franja de 20° al Norte y 20° al sur del Ecuador. Y en esa banda tropical, tampoco está satisfecho si la altura es tal que se presentan temperaturas inferiores a 16° centígrados. Este árbol exige agua todo el año.

Tiene una sabrosa pulpa blanca que envuelve los granos que contienen las semillas mismas que son amargas. Cuando esas semillas se plantan en suelos adecuados germinan en pocos días. Los árboles darán fruto tres o cuatro años después.

El cacaotero florece a partir de cojincillos en el tronco y las ramas principales, distribución conocida técnicamente como cauliflora. La forma cauliflora es una respuesta al nicho ecológico en el que florece el cacaotero, el sotomonte húmedo y sombreado. Desde que se domesticó el cacao los cultivadores han mantenido esa sombra al intercalar en sus plantaciones árboles más altos de otras especies. Los árboles que se han plantado para darle sombra al cacao no están allí para proteger del sol al cacaotero, sino para mantener las poblaciones de mosquitas.

Las pequeñas flores del cacao tienen cinco pétalos y son polinizadas exclusivamente por mosquitas que prosperan en ese entorno. Los desechos naturales del piso del bosque tropical como hojas caídas, animales muertos y vainas podridas de cacao producen el medio húmedo, revuelto y perfecto para servir como criadero ideal de estas mosquitas polinizadoras. De los muchos centenares de flores que produce cada año una planta de cacao, sólo entre el 1- 3% llega a convertirse en fruto, ineficiencia biológica llevada al extremo. Una vez polinizada la flor, llega a producir una gran fruta o vaina que contiene de 30 a 40 semillas o granos con forma de almendra rodeados por una pulpa dulce y jugosa. La planta misma no tiene ningún mecanismo por el cual los frutos puedan abrirse para dispersar las semillas. Esto tienen que hacerlo los seres humanos en las plantaciones de cacao doméstico.

Los granos del cacao se caracterizan por ser amargos debido a los alcaloides que contienen, pero la pulpa se podría considerar deliciosa. Seguramente fue ésta la que atrajo inicialmente a los seres humanos hacia el Theobroma cacao. Los frutos tardan de 4 a 5 meses en alcanzar su tamaño adulto, y un mes más en madurar por completo. Una vez abiertas las vainas y extraer los granos de la pulpa que los rodea, se requieren cuatro pasos principales para producir las habas de cacao que se muelen para hacer chocolate:

1. Fermentación: reduce la astringencia de las semillas.
2. Secado: los granos se secan en bandejas que se dejan al sol.
3. Tostado: se desarrolla el sabor , el aroma y las habas adquieren un color café más intenso, se desmoronan más fácil y se vuelven así menos astringentes.
4. Cribado: la delgada cascarilla se elimina.

No importa el nivel de tecnología lograda actualmente, esta secuencia ha estado en vigor durante por lo menos tres milenios. Las habas resultantes se muelen para obtener Licor de cacao.

De acuerdo a una revisión del género Theobroma realizada por un botánico llamado José Cuatrecasas, se definen 22 especies de las cuales dos son las que interesan: Theobroma bicolor y Theobroma cacao. La primera no produce cacao, pero produce algo llamado pataxte que se bebe sólo o se usa para diluir el cacao.

Existen 2 variedades del fruto de Theobroma cacao: cacao criollo y cacao forastero. Estos conservan su capacidad de cruzarse y producir híbridos fértiles. Estos son los que proporcionan la materia prima para la moderna industria chocolatera.

El cacao criollo lo produce un árbol que da menos vainas, con menos semillas cada una y es más susceptible a enfermedades. Posee un sabor y aroma que no se encuentran en los granos del forastero. Este último, más resistente y productivo, no crece en Mesoamérica. El forastero es el árbol que hoy proporciona más del 80% de la cosecha mundial de cacao. Más de la mitad del peso del haba seca y curada, es decir, el grano pelado y sin su germen, son grasas. Estas grasas que se obtienen de las habas mediante el proceso inventado por Van Houten en el S. XIX.