Transformación del cacao

1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extraño.

2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad en el tostado depende del tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos que se buscan.

3. Se descascarilla el grano del cacao para dejar la almendra de cacao.

4. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinización, usualmente a través de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.

5. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el LICOR DE CACAO (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varían dependiendo de los productos derivados requeridos.

6. Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener una fórmula exclusiva.

7. Se prensa el licor de cacao para extraer la MANTECA DE CACAO resultando una masa sólida llamada TORTA DE CACAO. La cantidad de manteca de cacao extraída es controlada por el fabricante para la producción de torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.

8. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; y por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo COCOA EN POLVO. La cocoa en polvo también es llamada cacao en polvo.