Proceso de Alcalinización

El proceso de alcalinización puede llevarse acabo durante el procesamiento de los granos de cacao. Durante este proceso, un alcaloide suspendido en agua es utilizado, generalmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, para neutralizar los ácidos y alterar el grado de pH en las almendras de cacao. El resultado de este proceso de alcalinización de los granos de cacao tiene como resultado el obscurecer el cacao, así como suavizar su sabor e incrementar su solubilidad.

Si el licor de cacao o la torta de cacao son sujetos a la acción del agua sin el alcaloide disuelto, proceso de desacidificación, así se lleva acabo una reacción sin obtener un cambio muy marcado en el pH. Existe una tendencia a producirse tonalidades ligeramente más rojizas de las que normalmente se obtienen de cocoas en polvo naturales o cocoas en polvo sin alcalinizar.