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  El Cacao
. El Arbol del Cacao
  • En 1753, Carl von Linn científico sueco del S. XVIII, le dio a la planta de cacao el nombre científico de Theobroma cacao.
  • El nombre del género al que pertenece el cacao, el árbol del chocolate viene del griego y quiere decir alimento de los dioses
  • La palabra cocoa se refiere exclusivamente al polvo desgrasado que inventó en 1828 el holandés Coenraad Van Houten.

El árbol del Cacao

  • El cacao es notablemente difícil de cultivar. Se niega a dar fruto fuera de una franja de 20 grados al norte y 20 al sur del ecuador. Y en esa banda tropical tampoco está satisfecho si la altura es tal que se presenten temperaturas inferiores a 16o centigrados. Exige agua todo el año.
  • Tiene una sabrosa pulpa blanca que envuelve los granos que contienen las semillas mismas que son amargas. Cuando esas semillas se plantan en suelos adecuados germinan en pocos días, Los árboles darán fruto tres o cuatro años después.
  • Las teorías sobre el origen y la migración precolombina del cacaotero señalan que en el pasado le era imposible hacer largos viajes.
  • El cacaotero florece a partir de cojincillos en el tronco y las ramas principales distribución conocida técnicamente como cauliflora.
  • La forma culiflora es una respuesta al nicho ecológico en el que florece el cacaotero, el sotomonte húmedo y sombreado. Las flores pequeñas y de cinco pétalos son polinizadas exclusivamente por mosquitas que prosperan en ese entorno. Desde que se domesticó el cacao los cultivadores han mantenido esa sombra intercalando en sus plantaciones árboles más altos de otras especies. De los muchos centenares de flores que produce cada año una planta de cacao sólo el 1 al 3% llega a convertirse en fruto, ineficiencia biológica llevada al extremo.
  • Los desechos naturales del piso del bosque tropical como hojas caídas, animales muertos y vainas podridas de cacao producen el medio húmedo, revuelto y perfecto para servir como criadero ideal de las mosquitas polinizadoras.
  • Los árboles que se han plantado para darle sombra al cacao no están allí para proteger del sol al cacaotero, sino para mantener las poblaciones de mosquitas.
  • Una vez polinizada la flor, llega a producir una gran fruta o vaina que contiene de 30 a 40 semillas o granos con forma de almendra rodeados por una pulpa dulce y jugosa. La planta misma no tiene ningún mecanismo por el cual los frutos puedan abrirse para dispersar las semillas. Esto tienen que hacerlo los seres humanos en las plantaciones de cacao doméstico.
  • Los granos del cacao se caracterizan por ser amargos por los alcaloides que contienen, pero la pulpa se podría considerar deliciosa que seguramente fue la que atrajo inicialmente a los seres humanos hacia el Theobroma cacao.
  • Los frutos tardan de 4 a 5 meses en alcanzar su tamaño adulto y un mes más en madurar por completo.
  • Una vez abiertas las vainas y después de extraer los granos de la pulpa que los rodea se requieren cuatro pasos principales para producir las habas de cacao que se muelen para hacer chocolate:
    1. Fermentación
    : reduce la astringencia de las semillas.
    2. Secado: los granos se secan en bandejas que se dejan al sol.
    3. Tostado: se desarrolla el sabor , el aroma y las habas adquieren un color café más
    intenso, se desmoronan más fácil y se vuelven así menos astringentes.
    4. Cribado: la delgada cascarilla se elimina.
    No importa el nivel de tecnología
    , esta secuencia ha estado en vigor durante por lo menos tres milenios. Las habas resultantes se pueden moler para obtener LICOR DE CACAO.
  • De acuerdo a una revisión del género Theobroma realizada por un botánico llamado José Cuatrecasas se definen 22 especies de las cuales dos son las que interesan: Theobroma bicolor y Theobroma cacao. La primera no produce cacao, pero produce algo llamado “pataxte?que se bebe solo o se usa para diluir el cacao.
  • Existen 2 variedades del fruto de Theobroma cacao: cacao criollo y cacao forastero. Estos conservan su capacidad de cruzarse y producir híbridos fértiles. Estos son los que proporcionan la materia prima para la moderna industria chocolatera.
  • El cacao criollo lo produce un árbolque da menos vainas, con menos semillas cada una y es más susceptible a enfermedades, posee un sabor y aroma que no se encuentran en los granos del forastero. Este último, más resistente y productivo, no crece en Mesoamérica. 
  • El forastero es el árbol que hoy proporciona más del 80% de la cosecha mundial de cacao.
  • Más de la mitad del peso del haba seca y curada, es decir, el grano pelado y sin su germen, son grasas.
  • Las grasas que se obtienen de las habas mediante el proceso inventado por Van Houten S. XIX

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