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  El Cacao
El Nacimiento de La Cocoa en Polvo

Cocoa en polvo

  • Durante 28 siglos, el chocolate fue una bebida para la elite y los muy ricos.
  • A mediados del S. XX, el chocolate se había trasmutado en un alimento sólido de las masas al alcance de todos.
  • La Revolución francesa y la revolución industrial fueron las fuerzas impulsoras de la transformación del chocolate de una bebida costosa a un alimento barato.
  • En 1828, se marca el inicia de la era moderna en la fabricación y producción de chocolate. En este año un químico holandés llamado Coenraad Johannes Van Houten patentó un proceso para la fabricación de una nueva clase de chocolate en polvo con un bajísimo contenido de grasas. Había estado buscando un mejor método que hervir y desnatar para retirar del chocolate la mayor parte de la manteca de cacao. Desarrolló una prensa hidráulica muy eficiente.
  • El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao. La máquina de van Houten lograba reducirlo a 27 o 28% dando como resultado una torta que se podía pulverizar finamente. Eso es lo que conocemos como cocoa en polvo.
  • Para que este producto se mezclara bien con agua, Van Houten lo trataba con sales alcalinas (carbonato de potasio o de sodio). Este proceso aumentaba la capacidad de la cocoa en polvo de mezclarse en agua caliente, hacía el chocolate más oscuro y sabor menos intenso. Hasta hoy, hay quienes prefieren el chocolate tipo Holandés pensando que es de sabor más fuerte, cuando lo que en realidad sucede es que da esa impresión por la diferencia de color.
  • En 1828, la antiquísima bebida espesa y espumosa fue destronada por la cocoa, fácil de preparar y de digerir. La invención de van Houten, los procesos de desgrasado y alcalinización, hizo posible la fabricación en gran escala de chocolate barato para las masas, sólido o en polvo.
  • De esta manera, todos los aspectos de los procesos de la fabricación moderna de chocolate se habían establecido ya hacia finales del S. XIX. Se trata de tres procesos que dan como resultado tres productos diferentes: cocoa en polvo, chocolate oscuro y chocolate con leche.
  • La cocoa en polvo baja en grasas no se mezcla bien por sí misma con agua o con leche. De modo que se requiere un agente humectante que suele ser lecitina, grasa vegetal de la que se ha dicho que es el supremo emulsificador y agente de acción superficial de la naturaleza. La lecitina se puede usar como sustituto barato de la costosa manteca de cacao que se prefiere vender por separado antes que añadírsela a su producto.
  • La cocoa en polvo es la base de la mayoría de las coberturas usadas en golosinas, porque el chocolate puro tiene mucha manteca de cacao, por lo que se endurece demasiado y se deshoja cuando se aplica. También este problema se resolvió con la lecitina.
  • La sustancia que le da calidad a los mejores chocolates es la manteca de cacao. Los fabricantes de manteca de cacao la venden con excelentes utilidades a la industria farmacéutica en la que tienen muchos usos. De esta manera, los fabricantes la sustituyen por grasas vegetales baratas como lecitina y aceite de palma.

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