| El Cacao
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El Nacimiento de La Cocoa en Polvo
- Durante 28 siglos, el chocolate fue una bebida para la elite y los muy ricos.
- A mediados del S. XX, el chocolate se
había
trasmutado en un alimento sólido de las masas al alcance de todos.
- La Revolución
francesa y la revolución
industrial fueron las fuerzas impulsoras de la
transformación
del chocolate de una bebida costosa a un alimento barato.
- En 1828, se marca el inicia de la era moderna en la
fabricación
y producción
de chocolate. En este año
un químico
holandés
llamado Coenraad Johannes Van Houten
patentó un proceso para la fabricación
de una nueva clase de chocolate en polvo con un
bajísimo contenido de grasas. Había
estado buscando un mejor método que hervir y desnatar para retirar del chocolate la mayor parte de la manteca de cacao.
Desarrolló una prensa hidráulica muy eficiente.
- El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao. La
máquina de van Houten lograba reducirlo a 27 o 28% dando como resultado una
torta que se podía
pulverizar finamente. Eso es lo que conocemos como
cocoa en polvo.
- Para que este producto se mezclara bien con agua, Van Houten lo trataba con sales alcalinas (carbonato de potasio o de sodio). Este proceso aumentaba la capacidad de la cocoa en polvo de mezclarse en agua caliente,
hacía
el chocolate más
oscuro y sabor menos intenso. Hasta hoy, hay quienes prefieren el chocolate tipo
Holandés pensando que es de sabor más
fuerte, cuando lo que en realidad sucede es que da esa
impresión
por la diferencia de color.
- En 1828, la antiquísima bebida espesa y espumosa fue destronada por la cocoa, fácil de preparar y de digerir. La
invención
de van Houten, los procesos de desgrasado y
alcalinización, hizo posible la
fabricación
en gran escala de chocolate barato para las masas,
sólido o en polvo.
- De esta manera, todos los aspectos de los procesos de la
fabricación
moderna de chocolate se habían establecido ya hacia finales del S. XIX. Se trata de tres procesos que dan como resultado tres productos diferentes: cocoa en polvo, chocolate oscuro y chocolate con leche.
- La cocoa en polvo baja en grasas no se mezcla bien por
sí misma con agua o con leche. De modo que se requiere un agente humectante que suele ser lecitina, grasa vegetal de la que se ha dicho que es el supremo emulsificador y agente de acción
superficial de la naturaleza. La lecitina se puede usar como sustituto barato de la costosa manteca de cacao que se prefiere vender por separado antes que
añadírsela a su producto.
- La cocoa en polvo es la base de la mayoría
de las coberturas usadas en golosinas, porque el chocolate puro tiene mucha manteca de cacao, por lo que se endurece demasiado y se deshoja cuando se aplica.
También
este problema se resolvió
con la lecitina.
- La sustancia que le da calidad a los mejores chocolates es la manteca de cacao. Los fabricantes de manteca de cacao la venden con excelentes utilidades a la industria farmacéutica en la que tienen muchos usos. De esta manera, los fabricantes la sustituyen por grasas vegetales baratas como lecitina y aceite de palma.
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