| El Cacao
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Procesamiento del Cacao
PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO
- Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material
extraño.
- Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
- Se descascarilla el grano del cacao para dejar
básicamente el grano en sí la almendra de cacao.
- Las almendras son sujetas al proceso de
alcalinización, usualmente a
través
de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.
- En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao
(partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido
varían dependiendo de los productos derivados requeridos.
- Los fabricantes generalmente utilizan más
de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su
fórmula.
- Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa
sólida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.
- El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en
pequeñas partículas para
después
ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.
Diagrama del Procesamiento del Cacao
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